Indeks Glikemik(IG) dan Penerapannya bagi kesehatan
Konsep Indeks Glikemik(IG) pertama sekali dikembangkan tahun 1981 oleh David Jenkins, seorang Professor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk membantu menentukan pangan yang tepat untuk penderita Diabetes Melitus (DM). Pada masa itu, diet bagi penderita DM didasarkan pada porsi karbohidrat. Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat, pada kuantitas yang sama, menghasilkan pengaruh yang sama pada kadar glukosa darah
Hasil penelitian sejak era tahun 80-an menunjukkan bahwa kecepatan pencernaan karbohidrat di saluran pencernaan memiliki implikasi penting. Masing-masing jenis karbohidrat bekerja dengan cara yang berbeda. IG memberi petunjuk kepada efek faali pangan pada kadar glukosa darah dan respon insulin. IG memberikan cara yang lebih mudah dan efektif untuk mengendalikan fluktuasi kadar glukosa darah. Dengan mengetahui IG pangan, kita dapat memilih jenis dan kuantitas pangan yang tepat untuk meningkatkan dan memelihara kesehatan.
IG(Indeks Glikemik) pangan adalah ranking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Sebagai perbandingan, IG glukosa murni dinyatakan dengan nilai 100. Karbohidrat dalam pangan yang dicerna dan diserap dengan cepat selama pencernaan akan memiliki IG yang tinggi. Respon glukosa darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi. Dengan kata lain, glukosa dalam aliran darah akan meningkat dengan cepat setelah mengkonsumsi pangan tersebut. Sebaliknya, karbohidrat yang dicerna dan diserap dengan lambat akan melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat pula sehingga memiliki IG yang rendah (slow-release car- bo’n, drate).
IG pangan ditentukan dengan membandingkan luas kurva respon glisemik selama 2 jam setelah mengkonsumsi karbohidrat pangan uji dengan luas kurva respon glisemik selama 2 jam setelah mengkonsumsi pangan acuan. Selain glukosa murni, roti tawarjuga dapat digunakan sebagai pangan acuan untuk penentuan IG pangan lain. lG pangan yang ditentukan dengan menggunakan glukosa sebagai acuan dapat dinyatakan ke dalam IG dengan pangan acuan roti tawar menggunakan faktor perkalian 1.4.. Berdasarkan respon glikemiknya, Miller dan kawan-kawannya 1995),
mengelompokkan panganmenjadi 3 kelompok, yaitu pangan berindeks Glikemik rendah (G<55), IG sedang (IG: 55 - 70), dan IG tinggi (IG > 70).
 IG merupakan suatu cara yang secara ilmiah dapat diterapkan untuk penatalaksanaan diet bagi penderita Diabetes Melitus (DM), orang yang sedang berupaya menurunkan berat badan, dan olahragawan. Bagi penderita kelebihan berat badan, IG pangan yang relatif rendah seringkali juga dihubungkan dengan penundaan munculnya rasa lapar. Sementara itu, olah ragawan memerlukan pangan yang mempunyai IG tinggi untuk meningkatkan staminanya. Penderita DM diharapkan dapat memanfaatkan pangan dengan IG rendah untuk membantu mengendalikan kadar glukosa dalam darahnya. Seseorang yang mempunyai permasalahan kekurangan energi kronis tentu memerlukan pangan dengan IG tinggi secara kontinyu agar permasalahan dapat segera diatasi.
Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan
Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan IG antara pangan yang satu dengan pangan yang Main. Pangan dengan jenis yang sama pun dapat memiliki IG berbeda bila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda. Pengolahan dapat merubah struktur dan komposisi zat gizi pangan yang dapat merubah daya serap zat gizi. Varietas tanaman juga mempengaruhi IG. Beberapa faktor yang mempengaruhi IG pangan adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, kadar gula, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Proses Pengolahan
Zaman dahulu pangan karbohidrat bersumber pada kacang-kacangan, sayuran dan serelia dengan kandungan tingggi karbohidrat dan lemak yang rendah. Pengolahan pangan juga sederhana yaitu dengan cara ditumbuk dan dimasak sehingga proses pencernaan dan penyerapan berlangsung larnbat, akibatnya kadar gula naik secara perlahan. Kini teknik pengolahan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang lebih enak. Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan yang halus sehingga mudah dicerna dan diserap. Penyerapan yang cepat mengakibatkan timbulnya rasa lapar karena kadar gula darah naik secara cepat dan menggertak sekresi insulin dari pankreas. Makin kecil ukuran partikel makin besar luas permukaan total pangan sehingga IG pangannya makin tinggi. Pemanasan atau pemasakan menyebabkan pati tergelatinisasi sempurna sehingga terbentuk granula yang rnengernbang dan rnudah dicerna akibai besarnya luas perrnukaan untuk kontak dengan enzirn pencernaan. Reaksi cepat dengan enzim menghasilkan peningkatan kadar gula darah yang cepat sehingga pati yang tergelatinisasi penuh rnerniliki IG tinggi.Â
Kadar Amilosa dan Amilopektin
Terdapat dua bentuk pati di dalam pangan, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa berupa polimer gula sederhana dan tak bercabang sehingga struktur amilosa terikat kuat dan sulit tergelatinisasi akibatnya sulit dicerna. Sedangkan amilopektin merupakan polimer gula sederhana bercabang dengan ukuran molekul yang besar dan lebih terbuka sehingga mudah tergelatinisasi dan mudah dicerna. Kadar gula darah dan respon insulin berbanding terbalik dengan kadar amilosa dan sebanding dengan kadar amilopektin bahan pangan. Pengolahan pati mungkin juga dapat menghasilkan pati yang tidak dapat dicerna (resistent starch) sehingga dapat rnenurunkan indeks glikemik pangan.
Kadar Gula
Gula meja (sukrosa) memiliki IG 65 (sedang). Gula meja tidak menaikkan kadar gula darah lebih tinggi dibandingkan karbohidrat kompleks lain seperti roti. Pengaruh gula, yang secara alami terdapat di pangan (laktosa, sukrosa, glukosa, dan fruktosa) dalam berbagai proporsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini d ikaren akan pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsentrasi gula apapun strukturnya
kadar serat pangan
Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran dalam saluran cerna sehingga memperlambat pergerakan enzim dan memperlambat proses pencernaan akibatnya respon gula darah lebih rendah.
kadar Lemak dan protein pangan
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung sehingga laju pencernaan ma kanan di usus juga diperlambat. Akibatnya pangan berkadar lemak tinggi cenderung memili IG lebih rendah.
kadar Lemak dan protein pangan
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung sehingga laju pencernaan ma kanan di usus juga diperlambat. Akibatnya pangan berkadar lemak tinggi cenderung memili IG lebih rendah.
Kadar Zat Antigizi Pangan
Beberapa panpan mengandung zat yang menghambat pencernaan pati misalnya pitat dan tannin. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus sehingga IG pangan menurun.Â
0 Komentar