Mutu gizi beras dapat dinilai dari kandungan zat gizi dalam beras seperti kadar protein, kadar lemak, kadar asam amino esensial, kadar vitamin, dan kadar mineral. Beras yang secara komersia1 bermutu tinggi belum tentu bermutu tinggi secara gizi.

Komposisi zat gizi pada beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989). Kadar amilosa ini sangat mempengaruhi tekstur nasi. Kadar amilosa lebih banyak menentu kan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi (Suwarno et al., 1982). Kadar amilosa dalam beras berkisar 1-37% (Somantri, 1983).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (< 10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-25%), dan beras beramilosa tinggi (> 25%) (Allidawati dan Bambang, 1989). Sementara itu Juliano (2004) mengklasifikasikan amilosa menjadi 4 kelompok yaitu ketan (waxy) dan rendah (0-20%), sedang (20-25%), tinggi (25 — 33%) dan sangat tinggi (40%). Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982).

Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium, sedangkanJepangdanKorea menyenanginasidenganamiosarendah. Dari segi gizi, beras sosoh yang setiap hari kita konsumsi kalah jauh dibandingkan dengan beras pecah kulit (beras PK).. Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-Komponen tersebut dalam beras giling menurun. Beras yang memiliki cita rasa disukai belum tentu bermutu gizi lebih baik dibandingkan dengan beras yang bercita rasa kurang enak. Protein merupakan komponen kedua terbesar beras setelah pati. Sebagian besar (80 persen) protein beras merupakan fraksi tidak larut dalam air, yang disebut protein glutelin. Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90 persen penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40-80 persen protein dari keseluruhan makanan yang dikonsumsi. .Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persen protein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen. Dari komposisi asam aminonya, lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama dalam beras. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung lemak serta berbagai unsur mineral dan vitamin.

Pengaruh pengolahan terhadap indeks glikemik(IG) beras.

Nilai Indeks Glikemik (IG) bahan sumber karbohidrat berbeda-beda meskipun kandungan karbohidrat hampir sama. Perbedaan terutama disebabkan oleh jenis polisakarida yang menyusun masing masing karbohidrat.  Dalam kandungan jenis polisakarida terdapat amilosa yang lebih tinggi akan cenderung memberikan IG yang lebih rendah. Nasi, seperti juga kentang dan roti tawar secara umum dikenal sebagai pangan dengan IG yang tinggi. Meskipun demikian banyak penelitian yang menunjukkan bahwa varietas dan jenis pengolahan yang berbeda ternyata dapat memberikan IG yang berbeda.

Nilai IG beras dan produk olahannya dibandingkan dengan glukosa bervariasi antara 38 - 92. Ada juga yang melaporkan antara 36 - 128. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi parboiled dan basmati cenderung mempunyai IG yang lebih rendah (intermediate), khususnya apabila tidak dimasak secara berlebihan (overcooked). 

Selain kandungan amilosa, pemasakan yang berbeda dapat memberikan IG yang bervariasi dari rendah sampai tinggi.  kadar amilosa dan serat pangan yang lebih tinggi akan memberikan IG yang lebih rendah. Proses pemasakan dengan volume air dan temperature yang tinggi dapat menurunkan IG (seperti terlihat pada pembuatan bubur dan pemasakan dengan air panas).

pemasakan beras dan produk hasil olahannya dapat meningkatkan IG. Apabila diurutkan dari nilai yang terendah ke yang tertinggi maka diperoleh urutan sebagai berikut : White rice (boiled); inslant rice (boiled) dan rice bubbles (boiled). Proses pemasakan tkonvensional dengan pemanasan moderat mungkin tidak menyebabkan kerusakan pati yang besar atau hanya sebagian tergelatinisasi (IG sekitar 50), sedangkan pengolahan modern seperti "extrusion puffing" dan "instanisasi" nampaknya akan membuat pati lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna sehingga akan meningkaikan IG ( IG instant rice sekitar 90 dan IG rice bubbles sekitar 95). 
Teknik pengolahan beras yang menyebabkan pati menjadi sulit dicerna (resistant starch) akan menurunkan IG, misalnya "parboiling" dan "noodle extrusion", sedangkan pengolahan yang menahan terbentuknya "resistant starch" seperti "puffing" dan "precooking" akan meningkatkan IG.  komposisi makanan berpengaruh terhadap indeks glikemik. Protein dan serat makanan berpengaruh nyata terhadap IG, sedangkan pengaruh lemak terhadap iG tidak nyata meskipun dapat menghambat peningkatan kadar glukosa.